W jarosławskiej Wytwórni Wyrobów Cukierniczych od stu lat pieczone są pierniki, które zachwycają podniebienia nie tylko mieszkańców Podkarpacia. Sława tych słodkości wyszła daleko poza granice kraju. W wytwórni nie produkuje się pierników masowo, ale nada większość prac wykonuje się ręcznie. Maciej Kuźniarowski  wycinając pierniki, korzysta z form pamiętających czasy Franciszka Józefa, a w szufladzie wciąż trzyma stare przepiśniki na wojenne i przedwojenne słodkości, opracowane przez jego przodków. Do pierników dodaje przyprawę korzenną, którą przyrządza osobiście według rosyjskiego przepisu z ok. 1880 r.

Drugiej połowy XIX wieku sięga tradycja pieczenia pierników, jakie powstają w Wytwórni Wyrobów Cukierniczych Macieja Kuźniarowskiego w Jarosławiu. Tradycję tę kontynuuje już kolejne pokolenie. Wytwórnię w Jarosławiu założył w 1935 roku ojciec pana Macieja, Stanisław, ale ze słodkim biznesem byli związani także starsi bracia Stanisława - Antoni i Kazimierz.

Antoni i Kazimierz jako młodzi chłopcy pracowali u dr. Stanisława Gurgula, który pod koniec XIX wieku prowadził w Jarosławiu znaną Parową Fabrykę Biszkoptów (marka Dr Gurgul istnieje do dziś), ale marzyli, by otworzyć własną działalność. W małym pomieszczeniu rodzinnego domu piekli wiedeńskie ciastka, także pierniki, które, pięknie opakowane, roznosili po domach.

Wkrótce Kazimierz Kuźniarowski ożenił się Marią Kupczakiewicz, wdową po Józefie Kupczakiewiczu ze starej lwowskiej rodziny piernikarskiej, obejmując po nim zakład. Antoni natomiast wyjechał do Przemyśla, gdzie w 1919 roku założył przy ul. Słowackiego Fabrykę Keksów Ciast i Pierników. Do dziś na ścianie wytwórni pierników w Jarosławiu wisi zdjęcie firmowego samochodu, którym Antoni rozprowadzał swoje wyroby. To właśnie u starszego brata fachu uczył się Stanisław Kuźniarowski.

  - Na rynku była bardzo duża konkurencja, więc wyjechali do Równego, gdzie prowadzili biznes przez rok, po czym wyjechali do Stryja na dzisiejszej Ukrainie. Następnie przenieśli się do Sambora, gdzie wybudowali dom i zakład - wspomina Maciej Kuźniarowski. – Potem przyszły ciężkie czasy okupacji sowieckiej i niemieckiej.

Cukiernictwo uratowało życie Kuźniarowskim podczas okupacji

Maciej Kuźniarowski wspomina, że cukiernictwo uratowało życie jego ojcu, matce, rodzeństwu oraz  stryjom. Pewnego dnia do domu Kuźniarowskich w Samborze wkroczyli Sowieci i kazali się spakować. W ostatniej chwili jeden z żołnierzy zapytał swojego dowódcę, kto będzie piekł im ciasta, jeśli wywiozą rodzinę. Ten cofnął swoją decyzję. - Może to właśnie cukiernictwo uratowało sześć osób? – pyta Maciej Kuźniarowski.

Stanisław Kuźniarowski doskonalił fach u Erazma Rosiewicza - znanego cukiernika, który prowadził cukiernie w Przemyślu i Wiedniu. Przemyska mieściła się na placu przy Bramie i oferowała znakomite torty, babki, wypieki okolicznościowe. Rosiewicz był mistrzem w swoim fachu. Pan Stanisław wspomniał, że uczniom nie wolno było wykonywać prostych rzeczy, takich jak np. ubijanie, ucieranie czy zagniatanie ciasta. Tym zajmowali się parobkowie. Zadaniem uczniów była nauka i łatwiejsze prace.

W czasie wojny zakład Kuźniarowskich cały czas działał. W starych przepiśnikach rodzinnych znajdują się liczne przepisy na rozmaite ciasta, w tym na cukiernictwo wojenne - kremówki, precle, itp. - Wojenne słodkości bywały oszukane: z mniejszą ilością jaj, rozwodnionym mlekiem - przypuszcza Maciej Kuźniarowski. - Mimo wojny, ludzie potrzebowali zjeść coś słodkiego, choćby proste drożdżówki. Okupant również. Ojciec wspominał, jak chory, słaniający się na nogach wujek musiał realizować zamówienie na kilka tortów dla Niemców.

Po wojnie Antoni Kuźniarowski osiadł w Jarosławiu. Stanisław Kuźniarowski wyjechał do Opola, ale po kilku latach, w 1950 roku, wrócił do Jarosławia, gdzie dalej prowadził zakład. W 1983 roku wytwórnię pierników przejął jego syn Maciej, z zawodu budowniczy mostów. Choć zmiana zawodowa była dość spora, nie stanowiła problemu. Maciej Kuźniarowski urodził się w cukierni i już jako mały dzieciak pałętał się między piekarzami.

Najgorsze były lata komuny. - Przetrwaliśmy je dzięki mojej mamie, która była bardzo merkantylna i w przeciwieństwie do ojca, potrafiła wszystko załatwić. W PRL-u w Jarosławiu wykończono prywaciarzy. Działało tu jedynie kilku zegarmistrzów i krawców, ale nie było żadnej cukierni. Zakłady wujków zostały upaństwowione. Nasza wytwórnia przetrwała – mówi pan Maciej.

Właściciel sam miesza przyprawę korzenną

W czym tkwi sekret jarosławskich pierników? Do ich wyrobów używana jest mąka pszenna, żytnia, cukier inwertowany oraz przyprawa korzenna. Pan Maciej przyrządza ją osobiście, korzystając z przepisu pochodzącego jeszcze z carskiej Rosji, z ok. 1880 roku. Jest to mieszanka rozgrzewająca, odpowiednia do surowego klimatu wschodniego; z dużą ilością goździka, ziela angielskiego, imbiru, kardamonu, anyżu gwiaździstego i cynamonu.

– Składniki zamawiam w kilogramach i sam przyrządzam mieszankę według odpowiednich proporcji, aby mieć pewność, że nic nie zostanie pomieszane. Przyprawy te mają działanie prozdrowotne i korzystnie wpływają na układ krwionośny – opowiada Maciej Kuźniarowski. - Piernik zresztą kiedyś był stosowany jako lek i można było go dostać w aptece.

Piernik to jedno z najstarszych ciast, które wywodzi się z tzw. miodowników wielkich - wielkich bochnów chleba robionych na miodzie. Pochodzi z XII-wiecznej Bazylei i Norymbergii, głównych ośrodków piernikarskich średniowiecznej Europy. Jako ciasto drogie i wykwintne, był niedostępny dla pospólstwa. - Dopiero w XVIII wieku pierniki zeszły pod strzechy i zyskały bardziej ludową formę. Właśnie te ludowe, kolorowe zdobienia wykorzystuję w swoich piernikach -  dodaje Maciej Kuźniarowski. – Kiedyś nie było środków spulchniających, więc do ciasta dodawano dużo okowity. W XVII wieku mówiono nawet: „Kto nie pija gorzałki i od niej umyka, ten słodkiego nie godzien kosztować piernika”.

Tarcze hamulcowe… z piernika

Maciej Kuźniarowski czerpie z tradycji rodzinnej, korzysta z dawnych przepisów, ale przyznaje, że ciężko odtworzyć smaki tamtych czasów. Nie ma już tamtej mąki, cukru, jaj i miodu. Ciasta nie wolno mięsić ręką. - Kiedyś piernik mięsiło się w dłubance z pnia drzewa, co nadawało ciastu charakterystyczny smak. Teraz ciasto zagniata maszyna, ale wycinając je korzystam z form, których przed wojną używali moi wujkowie i ojciec, a które pamiętają czasy cesarza Franciszka Józefa.

Zakład w Jarosławiu wypieka wszelkie rodzaje piernika, także te w tradycyjnych kształtach - serc, domków, kogucików, mikołajów. Domeną zakładu są pierniki dekoracyjne, wywodzące się z tzw. pierników historycznych. Dawniej sprzedawano je na odpustach i jarmarkach jako ich nieodłączny element. Dziś wytwórnia pierników wypieka ja na przeróżne okazje: Mikołajki, Boże Narodzenie, Wielkanoc, imieniny i inne uroczystości. Specjalnością firmy obok tradycyjnego serca jest unikalna w formie przestrzenna chatka z piernika. - Piernik jest znakomitą formą reklamy, a nasi klienci mają przeróżne pomysły, które staramy się realizować. Spływają do nas mniej lub bardziej egzotyczne zamówienia. Robiliśmy już tarcze hamulcowe i sprężarki z piernika - wyjaśnia Kamil Kuźniarowski, syn Macieja Kuźniarowskiego.

- Kiedy była bita dwuzłotówka z wizerunkiem kamienicy Orsettich w Jarosławiu, zrobiliśmy z marcepana płaskorzeźbę kamienicy Orsettich, która do dziś jest wykorzystywana w promocji miasta – dodaje Maciej Kuźniarowski.

Kiedy zaczęła się era Internetu, właściciel jarosławskiej wytwórni wykupił domenę pierniki.pl i otworzył stronę, dzięki której zrobiło się głośno o słodkościach i historii wytwórni, a firma zyskała nowych klientów. Jarosławskie pierniki trafiają do różnych miejsc w Polsce, a także za granicą. Ostatnio wysyłane były w dużej ilości do polskiego sklepu w Australii.

Ostatnią nowością w jarosławskiej wytwórni są pierniki z masą marcepanową. Nie byle jaką, z masą pochodzącą z wytwórni marcepanu w Lubece, która nazywana jest królestwem marcepanu. Słodka mieszanka migdałów, cukru i wody różanej dodaje piernikom niepowtarzalnego smaku.

Czy dziś jeszcze piecze się pierniki tak, jak głosi znana legenda o piernikarzu, który zaczynił ciasto w dniu urodzin córki, by upiec je na jej ślub? Maciej Kuźniarowski śmieje się, że legenda jest piękna, ale kiedyś dziewczęta wychodziły za mąż wcześniej niż obecnie. Poza tym, dziś nie pozwoliłby na to Sanepid.

Źródło informacji: Katarzyna Grzebyk, www.biznesistyl.pl, fot. Tadeusz Poźniak